Vinske arome

Piše: Ivo Kozarčanin
Izvor: Lider

Svatko komu je mačak ostao zatvoren u prostoriji s obućom zapamtio je iznimno neugodan miris mačje mokraće u cipeli, jednom od omiljenih mjesta u kojem ti ljubimci obavljaju malu nuždu. A miris mačjeg urina ljubitelji vina ističu kao posebnu kvalitetu kod jedne od najcjenjenijih sorti, aromatičnog sauvignona bijelog. Kod rajnskog rizlinga, koji mnogi zovu kraljem vina, poželjan je miris petroleja, chardonnay treba mirisati na vosak, cabernet sauvignon na duhan, a ponajbolji crni pinoti, koji se ubrajaju u najskuplja vina na svijetu, mirišu na gnoj. Kakav je užitak mirisati takva vina? Izniman, zato što se u vinu ne uživa tako da se izdvajaju pojedini mirisi, nego se ocjenjuje cjelina.

Izstaknutiji mirisi u barriqueu
A vinske arome mogu biti primarne, sekundarne i tercijarne. Primarne su najuočljivije, podsjećaju na voće i cvijeće, a u vino stižu iz kožice i pokožice grožđa. Sekundarne arome nastaju tijekom vrenja, a najpoznatiji su mirisi maslaca, koji zahvaljujemo kvascima, i svježe ispiljene hrastovine, vanilije i prepečenca, koje vinu daje kontakt s dužicama bačve. Potonji su mirisi istaknutiji kod vina koja su bila u novim bačvicama, popularno zvanima barrique.
Kod neiskusnih podrumara ti mirisi vrlo često postaju dominantni, čak i neugodni, i preuzmu, odnosno sakriju, očekivane vinske mirise. Nažalost, i takva vina imaju mnogo publike, pa je upotreba barriquea i kod nas vrlo popularna i čak se posebno obilježava na etiketi. Takvih oznaka u 'pravim' vinskim zemljama nema. Nema ih ni kod većina hrvatskih ozbiljnih vinara.

Trajanje u nosu i u ustima
Upotreba barriquea treba biti začin najboljim vinima. Zbog toga podrumari često dio vina njeguju u novom barriqueu, dio u bačvicama starim dvije-tri godine, a dio u velikim drvenim bačvama, i poslije ta tri vina miješaju da dobiju umjerene arome drveta. Sekundarne arome, zajedno s najcjenjenijima, tercijarnima, zajednički se nazivaju bukeom (bouquet).

Tercijarne arome nastaju kod vina koja su mjesecima, pa i godinama, odležavala u boci. Znanstvenici još nisu otkrili sve procese koji se odvijaju u vinu u mraku pravog vinskog podruma i koji su odgovorni za arome meda, prepečenca, kože, divljači, gnoja, začina, benzina ili petroleja.

Kombinacija svih tih mirisa, upotpunjena s okusima, slatkoćom, gorčinom, kiselkastošću i snagom alkohola, i njihovo trajanje u nosu i u ustima, stvara konačni dojam o vinu. Zato će mnogi pozdraviti i miris petroleja u odležanu rajnskom rizlingu i s velikim veseljem provaljati gutljaj takvog vina u ustima prije nego što ga progutaju. A neće im smetati ni miris mačje mokraće. l

Kad vinu nema spasa
Miris po čepu vjerojatno je nešto najgore što ljubitelj vina može osjetiti kad otvori bocu. Pokvareni čep, odnosno pluto zaraženo kemijskim spojem TCA-om (puni je naziv 2-, 4-, 6-trikloroanisol), smrdi po plijesni, jednako kao i vino koje je tim čepom bilo zatvoreno. Tu nije riječ o pogrešci vinara, pa čak ni proizvođača čepova. Smrad pokvarena čepa jednostavno se ne da izvjetriti i u svakom će restoranu osoblje odmah zamijeniti tu bocu drugom. Kod kuće preostaje samo izliti vino u sudoper. Optimisti kažu da je do dva posto butelja zatvoreno zaraženim čepovima, a pesimisti tvrde da je ta brojka između tri i čak 15 posto. Zato i zagovaraju alternativne načine zatvaranja boca. Poglavito je to metalni navojni čep koji upotrebljava sve više vinara iz Novoga svijeta. U Njemačkoj, u Würzbergu, franačkom gradu u kojem svoj, i to odličan, vinski podrum ima bavarska vlada, tradicionalne zdepaste boce u obliku čuture (njem. Bocksbeutel), zatvaraju staklenim čepom s plastičnim prstenom koji sprječava udarac stakla u staklo. Neugodan je i neizlječiv kiselkast miris vina koje je tijekom proizvodnje bilo izloženo utjecaju zraka. Smrdi i octikavo vino, koje se počelo kvariti, a najčešći je neugodan miris u vinu onaj po pokvarenim jajima. Izaziva ga sumporovodik, spoj koji se uglavnom redovito rabi u proizvodnji vina, ali kad se s njime pretjera, vino će izazvati glavobolju, pa i alergiju.

Prepoznatljivi mirisi nekih sorta
• sauvignon bijeli: bazga, mačja mokraća
• graševina: zelene jabuke, naranče
• rajnski rizling: limeta,     petrolej
• chardonnay: breskva, maslac
• pinot crni: malina, gnoj
• cabernet sauvignon:     paprika, duhan
• syrah: kupine, koža
• plavac mali: šljive, crni ribiz