Vrijeme za tunu, dunju i žgance
Datum objave:
28.08.2008
Piše: Ivo Kozarčanin
Izvor: Lider
Grahorice, orašasti plodovi poput badema, lješnjaka i, naravno, oraha, poriluk, koji Francuzi zovu šparoga siromašnih, jabuke i kruške, grožđe… To su samo neki plodovi jeseni zbog kojih je to godišnje doba najizdašnije za zdravu i raznovrsnu prehranu. Pobliže ćemo predstaviti tunu, dunje i kukuruznu krupicu, tri potpuno različite namirnice koje Ana Ugarković preporučuje u jesenskim poglavljima svojih prekrasnih knjiga Danas kuham. Rana jesen početak je prave sezone lova na tunu, najveću ribu koja obitava u Jadranu i može narasti do četiri metra i 600 kilograma.
Jednostavno je najbolje
Tuna 'izlazi' iz hladnih morskih dubina i počinje se približavati obali. Zalazi u sve kanale i zaljeve i lako se lovi, što ne znači i da je lako kupiti je. Jadransku tunu traže Japanci, kupuju je vlasnici restorana, a najveći dio odlazi u tvornice za preradu ribe. Valja se ipak potruditi oko nabave jer je tunino meso posebna poslastica. A što se jednostavnije priprema, to je bolja. Odreske tune, poput bifteka, treba oprezno peći tako da meso ostane ružičasto u sredini. Samo je dovoljno masno, pa ga prije pečenja treba nauljiti samo toliko da se ne zalijepi za tavicu. Pečenu tunu dobro je pokapati najboljim maslinovim uljem. Dunja je voće koje sirovo, najjednostavnije rečeno, ne valja. Kuhana je, pak, nevjerojatan spoj izmiješanih mirisa zelene jabuke i kruške te tropskog voća poput ananasa i guave. Ako je nemate u svome vrtu, najlakše ju je nabaviti u susjedovu. Uz dopuštenje, naravno. Nedovoljno zrela dunja sazret će na ormaru i ujedno prekrasno zamirisati sobu za tjedan-dva. Portugalski naziv za dunju je 'marmelos'. Znači da je originalna namirnica za marmeladu.
Dunje s mesom
A marmelada i kompot nisu jedini način priprave dunje. Kako nas uči Ana Ugarković, Bliski istok, neke mediteranske zemlje, pa i Latinska Amerika, rade sir od dunja. Napravi se pire, stavi u kalupe i suši na suncu dok se ne dobije crveno narančasta želatina s okusom koncentrirane jabuke. Zahvalna je i kao prilog jelima koja se dugo krčkaju u loncu jer se sporo raspada. Na Bliskom istoku pune ih govedinom koju aromatiziraju cimetom, a u Maroku ih pirjaju s janjetinom i piletinom. U Italiji ih kuhaju u sirupu od mošta i tako konzerviraju.
Talijani su pravu znanost razvili i o žgancima, puri ili palenti. Prava palenta njima je jedino ona kuhana najmanje jedan sat u loncu iznad vatre uz neprekidno miješanje. Poseban specijalitet su skoreni dijelovi koji su se primili za lonac. Prava palenta, od prirodno mljevenoga kukuruza, izvrsna je samo s maslacem ili nekoliko kapi maslinovog ulja, tvrdi Ana Ugarković. l
W&GA savjetuje
• Nar, mogranj ili šipak ima snažniju antioksidativnu moć od crnog vina, bogat je kalijem, a narodna medicina njegovu je koru rabila kao lijek protiv crijevnih parazita.
• Badem pripada porodici ruža i bliski joj je rođak. Svakodnevno konzumiranje badema može smanjiti rizik od srčanih bolesti. Američke studije pokazuju da snižava kolesterol bolje od maslinova ulja.
• Bundeva je puna betakarotena, prirodnog antioksidansa, a održava i razinu šećera u krvi. Daje odličnu krem juhu, prekrasno lagano varivo, može se samo ispeći, a bučnica, savijača od sira i buče, san je sladokusaca.
• Mladi grah je poslastica koja, poput jabuka, s vremenom gubi slast. U ranu se jesen najbrže kuha, ne treba se namakati i lako se probavlja. Bogat je bjelančevinama i svim vitaminima iz skupine B.
• Svježi mladi kupus odličan je izvor vlakana, vitamina C i kalija, koji povoljno djeluje na bolesti poput gihta i reume. Dobar je sirov u salati, a lako se kiseli i odličan je izvor vitamina tijekom zime.
• Patlidžan ima meso bogato vlaknima, snižava kolesterol, a bogat je i kalijem i manganom, koji održavaju elektrolitsku ravnotežu. Organski uzgojen patlidžan ne treba guliti jer je u ljubičastoj kori najviše korisnih tvari i elemenata.
Izvor: Lider
Grahorice, orašasti plodovi poput badema, lješnjaka i, naravno, oraha, poriluk, koji Francuzi zovu šparoga siromašnih, jabuke i kruške, grožđe… To su samo neki plodovi jeseni zbog kojih je to godišnje doba najizdašnije za zdravu i raznovrsnu prehranu. Pobliže ćemo predstaviti tunu, dunje i kukuruznu krupicu, tri potpuno različite namirnice koje Ana Ugarković preporučuje u jesenskim poglavljima svojih prekrasnih knjiga Danas kuham. Rana jesen početak je prave sezone lova na tunu, najveću ribu koja obitava u Jadranu i može narasti do četiri metra i 600 kilograma.
Jednostavno je najbolje
Tuna 'izlazi' iz hladnih morskih dubina i počinje se približavati obali. Zalazi u sve kanale i zaljeve i lako se lovi, što ne znači i da je lako kupiti je. Jadransku tunu traže Japanci, kupuju je vlasnici restorana, a najveći dio odlazi u tvornice za preradu ribe. Valja se ipak potruditi oko nabave jer je tunino meso posebna poslastica. A što se jednostavnije priprema, to je bolja. Odreske tune, poput bifteka, treba oprezno peći tako da meso ostane ružičasto u sredini. Samo je dovoljno masno, pa ga prije pečenja treba nauljiti samo toliko da se ne zalijepi za tavicu. Pečenu tunu dobro je pokapati najboljim maslinovim uljem. Dunja je voće koje sirovo, najjednostavnije rečeno, ne valja. Kuhana je, pak, nevjerojatan spoj izmiješanih mirisa zelene jabuke i kruške te tropskog voća poput ananasa i guave. Ako je nemate u svome vrtu, najlakše ju je nabaviti u susjedovu. Uz dopuštenje, naravno. Nedovoljno zrela dunja sazret će na ormaru i ujedno prekrasno zamirisati sobu za tjedan-dva. Portugalski naziv za dunju je 'marmelos'. Znači da je originalna namirnica za marmeladu.
Dunje s mesom
A marmelada i kompot nisu jedini način priprave dunje. Kako nas uči Ana Ugarković, Bliski istok, neke mediteranske zemlje, pa i Latinska Amerika, rade sir od dunja. Napravi se pire, stavi u kalupe i suši na suncu dok se ne dobije crveno narančasta želatina s okusom koncentrirane jabuke. Zahvalna je i kao prilog jelima koja se dugo krčkaju u loncu jer se sporo raspada. Na Bliskom istoku pune ih govedinom koju aromatiziraju cimetom, a u Maroku ih pirjaju s janjetinom i piletinom. U Italiji ih kuhaju u sirupu od mošta i tako konzerviraju.
Talijani su pravu znanost razvili i o žgancima, puri ili palenti. Prava palenta njima je jedino ona kuhana najmanje jedan sat u loncu iznad vatre uz neprekidno miješanje. Poseban specijalitet su skoreni dijelovi koji su se primili za lonac. Prava palenta, od prirodno mljevenoga kukuruza, izvrsna je samo s maslacem ili nekoliko kapi maslinovog ulja, tvrdi Ana Ugarković. l
W&GA savjetuje
• Nar, mogranj ili šipak ima snažniju antioksidativnu moć od crnog vina, bogat je kalijem, a narodna medicina njegovu je koru rabila kao lijek protiv crijevnih parazita.
• Badem pripada porodici ruža i bliski joj je rođak. Svakodnevno konzumiranje badema može smanjiti rizik od srčanih bolesti. Američke studije pokazuju da snižava kolesterol bolje od maslinova ulja.
• Bundeva je puna betakarotena, prirodnog antioksidansa, a održava i razinu šećera u krvi. Daje odličnu krem juhu, prekrasno lagano varivo, može se samo ispeći, a bučnica, savijača od sira i buče, san je sladokusaca.
• Mladi grah je poslastica koja, poput jabuka, s vremenom gubi slast. U ranu se jesen najbrže kuha, ne treba se namakati i lako se probavlja. Bogat je bjelančevinama i svim vitaminima iz skupine B.
• Svježi mladi kupus odličan je izvor vlakana, vitamina C i kalija, koji povoljno djeluje na bolesti poput gihta i reume. Dobar je sirov u salati, a lako se kiseli i odličan je izvor vitamina tijekom zime.
• Patlidžan ima meso bogato vlaknima, snižava kolesterol, a bogat je i kalijem i manganom, koji održavaju elektrolitsku ravnotežu. Organski uzgojen patlidžan ne treba guliti jer je u ljubičastoj kori najviše korisnih tvari i elemenata.
