Ljekovita delicija i prirodni konzervans
Datum objave:
23.09.2008
Piše: dr. sc. Darija Vranešić Bender
Izvor: Zaposlena
Kao i mnoga druga velika otkrića i ocat je otkriven slučajno. Prema legendi, prije više od 10 000 godina, vino koje je stajalo predugo u bačvi postalo je kiselo. Vjerojatno odatle i potječe naziv za ocat: u prijevodu s francuskog kombinacija je dviju riječi – vin ili ''vino'' i aigre ili ''kiselo''. Međutim, vino nije jedina sirovina koja služi za proizvodnju octa. Ocat se proizvodi od velikog broja namirnica koje sadrže dovoljne količine šećera. Tradicionalno se kao osnovna sirovina za proizvodnju octa u pojedinoj regiji odabire ona koje ima u izobilju. Tako u Italiji i Francuskoj prevladava vinski ocat, u Engleskoj ocat od ječma, u Aziji ocat od riže, a u Sjevernoj Americi jabučni ocat.
Hrvatska, kao mediteranska zemlja, njeguje tradiciju vinskoga octa ili ''dalmatinske kvasine''. Sve se više upotrebljava i pripravlja i jabučni ocat, a iz susjedne Italije na stolove je stigao i popularni aceto balsamico. U kućanstvu se ocat koristi kao dezinficijens jer ima mikrobicidno i mikrobiostatsko djelovanje – usporava rast i ubija mikroorganizme. Pokazao se i kao učinkovit odstranjivač mrlja i vodenog kamenca te kao sredstvo za pranje prozora. Prednost ovoga prirodnog sredstva za čišćenje je što je potpuno biorazgradivo.
O proizvodnji
Moglo bi se pomisliti da je proizvodnja octa neopisivo jednostavna: samo treba pustiti da se vino ukiseli. Međutim, priprava dobroga octa zahtijeva znatno više angažmana, znanja i pažnje. Ipak, čini se da se trud na kraju ipak isplati – i u pogledu kemijskoga sastava i u pogledu organoleptičkih svojstava (okusa i mirisa). Ocat se koristi kao začin, konzervans, ali i kao otopina u proizvodnji prirodnih lijekova.
Formula koja opisuje nastajanje octa prilično je jednostavna, a glasi:
alkohol + kisik + bakterije → octena kiselina + voda
Ocat se može proizvesti od velikog broja namirnica koje sadrže dovoljan udio šećera, primjerice od voća, žitarica, korijenja, čak i od drveta. Za nastanak octa karakteristično je dvostruko vrenje. Najprije se šećer uz pomoć kvasca (najčešće iz roda Saccharomyces) prevodi u alkohol, a zatim se alkohol uz pomoć bakterija (najčešće iz roda Acetobacter ili Gluconobacter) prevodi u octenu kiselinu.
Do početka 19. stoljeća se smatralo da ocat nastaje spontanim ukiseljavanjem vina. Obrat u razmišljanju dogodio se 1864. godine, kada je Louis Pasteur otkrio da ocat nastaje djelovanjem mikroorganizama u fermentiranom proizvodu (u ovom slučaju u vinu). Ovo je otkriće unaprijedilo tehnološki postupak proizvodnje octa.
Krajem 19. stoljeća kemičari su razvili metodu proizvodnje octene kiseline suhom destilacijom drveta. Dobivenu octenu kiselinu proizvođači su razrjeđivali kako bi dobili 5-postotnu otopinu. Na kraju su dodavali boju i prodavali proizvod koji je nosio naziv ''ocat''. Sličan proizvod dostupan je i danas, pod nazivom alkoholni ocat, ali na deklaraciji mora imati istaknuto da se radi o razrijeđenoj octenoj kiselini. Ovakav ocat je najjeftiniji, ali mu nedostaju vitamini, minerali, enzimi, fitokemikalije i esteri, a njegov okus i aroma nisu kao oni u kvalitetnoga vinskog ili jabučnoga octa.
Potpuno prirodan i tradicionalan način proizvodnje octa uključuje odabir kvalitetnog vina (ili piva koje treba ostaviti otkriveno nekoliko dana) dok ne dobije karakterističan miris octa. Nakon toga se prekriva tkaninom te slijedi period zrenja na suhom i toplom mjestu. Proces dobivanja kvalitetnog proizvoda traje tjednima ili čak mjesecima, a pri tome treba paziti na čistoću posuda i okoliša, kako bi se izbjegla kontaminacija.
Sirov, neprocesiran ocat bogat je enzimima i mineralima poput kalija, fosfora, natrija, magnezija, sumpora, željeza, bakra te elemenata u tragovima. Sadrži pektin, prirodno prehrambeno vlakno topljivo u vodi kojemu se pripisuju brojni pozitivni učinci na zdravlje čovjeka te brojne druge fitokemikalije koje su nerijetko nositelj boje i estere koji su nositelj arome i okusa.
Sve se češće octu dodaju začini i arome, primjerice vlasac, češnjak, đumbir ili brojne druge kombinacije sušenog ili svježeg bilja. Ovi dodatci pridonose ljekovitosti te obogaćuju okus, miris i boju octa. Boce s octom treba čuvati od izravnog izlaganja sunčevoj svjetlosti jer se tako uništava okus, kiselost i boja.
Ljekovita sredstva
Upotreba octa kao pomoćnoga ljekovitog sredstva datira u drevna vremena. Zahvaljujući antimikrobnim svojstvima, korišten je kao antibiotik te je imao svoje mjesto u brojnim ljekovitim pripravcima za ljude i životinje. Neke od tvrdnji o učinkovitosti octa izdržale su test vremena i krutost znanosti, dok su neke proglašene netočnima ili čak smiješnima.
Hipokrat je ocat u svojim terapijama upotrebljavao još u 4. stoljeću prije Krista. Koristio ga je kod upala, oteklina i ulkusa. Oxymel, pripravak od meda i octa, Hipokrat je upotrebljavao za olakšavanje kašlja i smetnji u gornjem respiratornom sustavu, a propisivao ga je i kod konstipacije. Varijacije formule oxymel upotrebljavali su brojni liječnici kroz povijest, poput slavnoga Galena. Kombinacija octa i meda koristi se i danas jer služi kao odlično otapalo za brojne ljekovite biljke.
Moderna znanost malo se bavila utjecajem octa na zdravlje ljudi, a u literaturi je dostupno tek nekoliko radova nekolicine znatiželjnika koji su promatrali utjecaj octa na fiziološke funkcije organizma. Primjerice, dokazano je baktericidno djelovanje octene kiseline ''in vitro''. 10-postotna otopina octene kiseline smrtonosna je za jednu vrstu bacila, međutim bakterije iz roda Streptococcus i Staphylococcus rastu neometano u prisustvu octene kiseline.
Ipak, tijekom posljednjih godina sve se više istražuje utjecaj octa na razinu glukoze u krvi te se razmatra kao potencijalna pomoć za dijabetičare. Nedavno objavljena studija u časopisu Diabetes Care ukazala je kako uzimanje octa prije odlaska na počinak pomaže u regulaciji jutarnje razine glukoze u krvi. Ranije su studije pokazale kako ocat ima isti učinak kad ga se konzumira prije ili tijekom dnevnih obroka, a u ovoj je studiji promatran učinak 2 žlice jabučnoga octa popijena prije spavanja kod odraslih pacijenata neovisnih o inzulinu. Razina glukoze u krvi natašte smanjila se za 4% zahvaljujući octu.
Prema švicarskim znanstvenicima, ocat smanjuje lučenje inzulina nakon konzumiranja ugljikohidratnog obroka te pojačava osjećaj sitosti. Stoga vjeruju da povećan unos octa tijekom obroka (ili njegova konzumacija kao razrijeđenoga napitka) može pomoći osobama na redukcijskim dijetama na način da smanjuje njihovu žudnju za hranom, a samim time i da manje jedu. Znanstvenici su rezultate objavili u časopisu European Journal of Clinical Nutrition, a dokazali su da je stupanj sitosti bio daleko veći kada su uz porciju kruha dobrovoljci unosili i ocat različitih koncentracija, nego u slučaju kada su unosili samo kruh. Također, razina glukoze i inzulina bila je znatno manja u slučaju kada su dobrovoljci uz kruh dobivali ocat nego kada su dobivali samo kruh.
Izvor: Zaposlena
Kao i mnoga druga velika otkrića i ocat je otkriven slučajno. Prema legendi, prije više od 10 000 godina, vino koje je stajalo predugo u bačvi postalo je kiselo. Vjerojatno odatle i potječe naziv za ocat: u prijevodu s francuskog kombinacija je dviju riječi – vin ili ''vino'' i aigre ili ''kiselo''. Međutim, vino nije jedina sirovina koja služi za proizvodnju octa. Ocat se proizvodi od velikog broja namirnica koje sadrže dovoljne količine šećera. Tradicionalno se kao osnovna sirovina za proizvodnju octa u pojedinoj regiji odabire ona koje ima u izobilju. Tako u Italiji i Francuskoj prevladava vinski ocat, u Engleskoj ocat od ječma, u Aziji ocat od riže, a u Sjevernoj Americi jabučni ocat.
Hrvatska, kao mediteranska zemlja, njeguje tradiciju vinskoga octa ili ''dalmatinske kvasine''. Sve se više upotrebljava i pripravlja i jabučni ocat, a iz susjedne Italije na stolove je stigao i popularni aceto balsamico. U kućanstvu se ocat koristi kao dezinficijens jer ima mikrobicidno i mikrobiostatsko djelovanje – usporava rast i ubija mikroorganizme. Pokazao se i kao učinkovit odstranjivač mrlja i vodenog kamenca te kao sredstvo za pranje prozora. Prednost ovoga prirodnog sredstva za čišćenje je što je potpuno biorazgradivo.
O proizvodnji
Moglo bi se pomisliti da je proizvodnja octa neopisivo jednostavna: samo treba pustiti da se vino ukiseli. Međutim, priprava dobroga octa zahtijeva znatno više angažmana, znanja i pažnje. Ipak, čini se da se trud na kraju ipak isplati – i u pogledu kemijskoga sastava i u pogledu organoleptičkih svojstava (okusa i mirisa). Ocat se koristi kao začin, konzervans, ali i kao otopina u proizvodnji prirodnih lijekova.
Formula koja opisuje nastajanje octa prilično je jednostavna, a glasi:
alkohol + kisik + bakterije → octena kiselina + voda
Ocat se može proizvesti od velikog broja namirnica koje sadrže dovoljan udio šećera, primjerice od voća, žitarica, korijenja, čak i od drveta. Za nastanak octa karakteristično je dvostruko vrenje. Najprije se šećer uz pomoć kvasca (najčešće iz roda Saccharomyces) prevodi u alkohol, a zatim se alkohol uz pomoć bakterija (najčešće iz roda Acetobacter ili Gluconobacter) prevodi u octenu kiselinu.
Do početka 19. stoljeća se smatralo da ocat nastaje spontanim ukiseljavanjem vina. Obrat u razmišljanju dogodio se 1864. godine, kada je Louis Pasteur otkrio da ocat nastaje djelovanjem mikroorganizama u fermentiranom proizvodu (u ovom slučaju u vinu). Ovo je otkriće unaprijedilo tehnološki postupak proizvodnje octa.
Krajem 19. stoljeća kemičari su razvili metodu proizvodnje octene kiseline suhom destilacijom drveta. Dobivenu octenu kiselinu proizvođači su razrjeđivali kako bi dobili 5-postotnu otopinu. Na kraju su dodavali boju i prodavali proizvod koji je nosio naziv ''ocat''. Sličan proizvod dostupan je i danas, pod nazivom alkoholni ocat, ali na deklaraciji mora imati istaknuto da se radi o razrijeđenoj octenoj kiselini. Ovakav ocat je najjeftiniji, ali mu nedostaju vitamini, minerali, enzimi, fitokemikalije i esteri, a njegov okus i aroma nisu kao oni u kvalitetnoga vinskog ili jabučnoga octa.
Potpuno prirodan i tradicionalan način proizvodnje octa uključuje odabir kvalitetnog vina (ili piva koje treba ostaviti otkriveno nekoliko dana) dok ne dobije karakterističan miris octa. Nakon toga se prekriva tkaninom te slijedi period zrenja na suhom i toplom mjestu. Proces dobivanja kvalitetnog proizvoda traje tjednima ili čak mjesecima, a pri tome treba paziti na čistoću posuda i okoliša, kako bi se izbjegla kontaminacija.
Sirov, neprocesiran ocat bogat je enzimima i mineralima poput kalija, fosfora, natrija, magnezija, sumpora, željeza, bakra te elemenata u tragovima. Sadrži pektin, prirodno prehrambeno vlakno topljivo u vodi kojemu se pripisuju brojni pozitivni učinci na zdravlje čovjeka te brojne druge fitokemikalije koje su nerijetko nositelj boje i estere koji su nositelj arome i okusa.
Sve se češće octu dodaju začini i arome, primjerice vlasac, češnjak, đumbir ili brojne druge kombinacije sušenog ili svježeg bilja. Ovi dodatci pridonose ljekovitosti te obogaćuju okus, miris i boju octa. Boce s octom treba čuvati od izravnog izlaganja sunčevoj svjetlosti jer se tako uništava okus, kiselost i boja.
Ljekovita sredstva
Upotreba octa kao pomoćnoga ljekovitog sredstva datira u drevna vremena. Zahvaljujući antimikrobnim svojstvima, korišten je kao antibiotik te je imao svoje mjesto u brojnim ljekovitim pripravcima za ljude i životinje. Neke od tvrdnji o učinkovitosti octa izdržale su test vremena i krutost znanosti, dok su neke proglašene netočnima ili čak smiješnima.
Hipokrat je ocat u svojim terapijama upotrebljavao još u 4. stoljeću prije Krista. Koristio ga je kod upala, oteklina i ulkusa. Oxymel, pripravak od meda i octa, Hipokrat je upotrebljavao za olakšavanje kašlja i smetnji u gornjem respiratornom sustavu, a propisivao ga je i kod konstipacije. Varijacije formule oxymel upotrebljavali su brojni liječnici kroz povijest, poput slavnoga Galena. Kombinacija octa i meda koristi se i danas jer služi kao odlično otapalo za brojne ljekovite biljke.
Moderna znanost malo se bavila utjecajem octa na zdravlje ljudi, a u literaturi je dostupno tek nekoliko radova nekolicine znatiželjnika koji su promatrali utjecaj octa na fiziološke funkcije organizma. Primjerice, dokazano je baktericidno djelovanje octene kiseline ''in vitro''. 10-postotna otopina octene kiseline smrtonosna je za jednu vrstu bacila, međutim bakterije iz roda Streptococcus i Staphylococcus rastu neometano u prisustvu octene kiseline.
Ipak, tijekom posljednjih godina sve se više istražuje utjecaj octa na razinu glukoze u krvi te se razmatra kao potencijalna pomoć za dijabetičare. Nedavno objavljena studija u časopisu Diabetes Care ukazala je kako uzimanje octa prije odlaska na počinak pomaže u regulaciji jutarnje razine glukoze u krvi. Ranije su studije pokazale kako ocat ima isti učinak kad ga se konzumira prije ili tijekom dnevnih obroka, a u ovoj je studiji promatran učinak 2 žlice jabučnoga octa popijena prije spavanja kod odraslih pacijenata neovisnih o inzulinu. Razina glukoze u krvi natašte smanjila se za 4% zahvaljujući octu.
Prema švicarskim znanstvenicima, ocat smanjuje lučenje inzulina nakon konzumiranja ugljikohidratnog obroka te pojačava osjećaj sitosti. Stoga vjeruju da povećan unos octa tijekom obroka (ili njegova konzumacija kao razrijeđenoga napitka) može pomoći osobama na redukcijskim dijetama na način da smanjuje njihovu žudnju za hranom, a samim time i da manje jedu. Znanstvenici su rezultate objavili u časopisu European Journal of Clinical Nutrition, a dokazali su da je stupanj sitosti bio daleko veći kada su uz porciju kruha dobrovoljci unosili i ocat različitih koncentracija, nego u slučaju kada su unosili samo kruh. Također, razina glukoze i inzulina bila je znatno manja u slučaju kada su dobrovoljci uz kruh dobivali ocat nego kada su dobivali samo kruh.
