Stari recepti na novi način

Piše: Ivo Kozarčanin
Izvor: Lider

Lavandu će mnogi povezati sa sredozemnom kuhinjom, čvarke sa Slavonijom, kiseli kupus s Gorskim kotarom, puricu sa Zagorjem ili Istrom. Sve je to, međutim, proizvedeno u zagrebačkoj okolici i iskorišteno u prvom hrvatskom znanstvenom projektu stvaranja robne marke jela koji je pod nazivom "Sjećanja za stolom" pokrenula Zagrebačka županija.

"Želimo bolje iskoristiti sve veću turističku potražnju u našoj županiji, raznovrsnu poljoprivrednu proizvodnju, bogatstvo tradicijskih jela te već lansirane županijske marke poljoprivredno-prehrambenih proizvoda", rekao je mr. Stjepan Kožić, župan Zagrebačke županije, na ručku na kojem je predstavljen jelovnik s čak 29 jela podijeljenih na hladna i topla predjela, juhe, glavna jela i deserte. Sve ih je pripremio Branko Žufika, šef restorana Cuisine, a enolog Velimir Korak sljubio ih je s nekim od najboljih vina s područja Zagrebačke županije. Plan je tim receptima sljedeće godine obogatiti ugostiteljsku ponudu u restoranima zagrebačke okolice.

Tradicionalno se više cijeni
"Proveli smo opsežnu anketu među ugostiteljima i gostima njihovih restorana i svi su bili za uvođenje novih jela pripremljenih prema starim, ali osuvremenjenim receptima. Štoviše, većina je gostiju rekla i da je spremna za takva jela platiti i 10 do 30 posto više nego za ona iz uobičajene ugostiteljske ponude", rekao je dr. Damir Kovačić, profesor s Agronomskog fakulteta, ujedno voditelj projekta. Mr. Josip Kraljičković, pročelnik županijskog Upravnog odjela za poljoprivredu, šumarstvo i ruralni razvitak, kaže da je sve počelo još prije šest godina poticanjem uzgoja konja zbog proizvodnje ždrebetine u ivanićkom kraju. Nakon toga se počeo provoditi sličan projekt s janjetinom i pastrvama na Žumberku pa samoborskom salamom, kiselim kupusom, sirevima... "Stvaranje županijske marke jela zapravo je krovni projekt koji će svim tim proizvođačima osigurati prodaju njihovih proizvoda", tvrdi mr. Kraljičković.

Sudjelovanje gostiju u pripremi kotlovine
Jedno je od najzanimljivijih jela svakako dimljena pastrva. Lagano riblje meso mekano je i sočno kao kad se savršeno ispeče, a kako pastrva inače gotovo i nema mirisa, sada je prekrasno zagrnuta dimom koji podsjeća na najbolje suhomesnate proizvode. Odlična je sama, kao dio hladnoga predjela, a podjednako dobra i u umaku od hrena, uz što izvrsno pristaju plešivički sauvignoni ili zelinski bijeli pinoti, odnosno u umaku od plešivičke lavande, kad joj odgovara i jače vino, poput crnog pinota.

Sajamska je kotlovina, pak, odličan pokušaj selidbe tog iznimno "društvenog" jela iz okvira poljoprivrednih sajmova. Mnogo različita mesa i mnogo različita povrća koje krčka u velikom limenom tanjuru (zašto se zove kotlovina?) postavljenom iznad vatre izvrsna je prilika da svi koji su na ručku sudjeluju i u njegovoj pripremi. Zato pri ponudi kotlovine valja razmisliti i o tome da se gostima omogući 'kuhanje', odnosno zalijevanje mesa umakom i dodavanje začina. To bi mogla biti posebna atrakcija koju, primjerice, nude neke istarske konobe u kojima gosti sami peku ombolo i kobasice na roštilju u velikim otvorenim kaminima oko kojih i sjede.

Janjetinu je Branko Žufika ponudio kuhanu s povrćem da bi se razlikovala od uobičajenog i već pomalo dosadnog ražnja, a uz kuhanu kokoš ili govedinu preporučio je i samoborsku muštardu. Zbog toga slatko-gorkog začina na bazi gorčice uz kuhano će meso izvrsno pristajati polusuha vina poput rajnskog rizlinga, ali i moćni chardonnayi koji su odležali na kvascu i koji postaju prepoznatljiva vrhunska vina Zagrebačke županije. Još će ih mnogi u vinskim društvima nazvati 'incidentom', ali posve neopravdano, jer priča o lošim plešivičkim vinima danas drži vodu podjednako kao i ona o lošim istarskim, dalmatinskim ili kutjevačkim. Još ih, na žalost, ima, ali ima i dovoljno dobrih, pa čak i izvrsnih, tako da nije jasno zašto bi netko dobronamjeran uopće pričao o lošim vinima. l

Dovoljno jela za tri svečana ručka
Pjenušac će biti krasan aperitiv zamišljenom svečanom ručku sastavljenom od jela koja će biti brandovi Zagrebačke županije. Ručak može početi turopoljskom šunkom pečenom u kruhu s hrenom i graševinom kao hladnim, a zapečenim štruklima uza zeleni silvanac kao toplim predjelom. Nakon toga može slijediti prigorska juha od gljiva uz portugizac te posavska guska s pirjanim crvenim kupusom i krumpirom uz koju će odlično pristajati barikirani crni pinot. Potkraj ručka može se zasladiti slatkim tanjurom sa savijačama, pitama i gibanicama uz predikatni traminac, a ručak će se zaokružiti bermetom kao dižestivom. Od posve različitih jela i vina proizvedenih na području Zagrebačke županije mogu se složiti najmanje tri slična slijeda.